imVergleich

Vorbemerkung:

Eier von Geflügel gehören zu den gesündesten Nahrungsmitteln. Sie enthalten alle wichtigen Nährstoffe, vor allem Aminosäuren, Fettsäuren, Mineralstoffe und Vitamine  (Ausnahme: kein Vitamin C). Es wurde der Frage nachgegangen, ob ein wichtiger Nährstoff in Hühnereiern, die Omega-3 Fettsäure, durch Tierhaltung und Tierfütterung beeinflussbar ist.

Unser Körper kann eine breite Palette von Nährstoffen verwerten. Dabei wandelt er Kohlenhydrate, Proteine und Fette aus natürlichen Rohstoffen in körpereigene Substanzen um. Es gibt jedoch Nährstoffe, die der Körper im eigenen Stoffwechsel nicht selbst herstellen kann. So muss er unter anderem bestimmte Aminosäuren und Fettsäuren in fertiger Form mit der Nahrung zu sich nehmen. Sie werden essentielle Aminosäuren und essentielle Fettsäuren (siehe Omega-3, Omega-6) genannt.

 

Die Evolution bestimmt unseren Stoffwechsel

Eine Nahrung von großer ernergetischer Dichte, reich an Protein und Fett, bestimmte den Weg der menschlichen Evolution über Millionen von Jahren. Der Stoffwechsel ist ein kompliziertes System und hat sich in Jahrmillionen an ein bestimmtes Nahrungsspektrum angepasst. Jene Nährstoffe, die in der Natur ausreichend vorhanden waren, mussten nicht mehr vom Körper selbst umgewandelt werden. Dazu gehören die essentiellen Fettsäuren, Omega-3 und Omega-6. Diese erhielt der Jäger und Sammler in ausreichender Menge aus Meerestieren und Wildfleisch. Der Körper hat die Fähigkeit eingebüßt, bestimmte Fettsäuren selbst herzustellen. (Gesättigte Fettsäuren kann er z.B aus Kohlenhydraten erzeugen). Daher ist es lebenswichtig, dass wir bestimmte Nährstoffe in tierischer Form zu uns nehmen, damit der Körper in vollem Umfang versorgt wird.

Gezüchtete Hühner – degenerierte Eier

Die Angst vor gesättigtem Fett aus tierischen Produkten hat dazu geführt, dass durch Züchtung Hühnereier produziert werden, deren Eigelb kleiner wurde, hingegen der Gehalt an Wasser und Eiweiß zugenommen hat. Heutige Hühnerrassen können dadurch täglich, ob Winter oder Sommer, ein Ei legen. Die Steigerung an Produktivität  und die Verringerung von gesättigten Fettsäuren galten als fortschrittlich.  Wie wir heute wissen, ging diese Entwicklung auf Kosten der Qualität und ist gar nicht so leicht rückgängig zu machen. Nämlich Geflügelrassen zu finden oder zu züchten, wie sie den Menschen seit hunderttausenden Jahren begleitet hatten.

Bis es einmal soweit ist, muss überlegt werden, welche Fütterung und Hühnerhaltung jetzt einer wertvolleren  Zusammensetzung  der Nährstoffe  in Eiern dient. Dazu gibt es einfache Maßnahmen, die uns bei Anwendung anerkannter Fakten der Biochemie zum Handeln veranlassen sollten.

 

Exkurs: Stoffwechsel der Fette

Über die Hälfte des Fetts in Hühnereiern sind gesättigte Fettsäuren. Der Rest ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Unter diesen nehmen die Basisfettsäuren Alpha-Linolensäure (C18:3n-3) und Linolsäure (C18:2n-6) einen besonderen Stellenwert ein. Diese beiden müssen mit der Nahrung in fertiger Form aufgenommen werden, da sie vom körpereigenen Stoffwechsel im Gegensatz zu anderen Fettsäuren nicht hergestellt werden können. Sie werden als essentielle Fettsäuren genannt.

Aus dieser unverzichtbaren Basis kann der Körper die lebenswichtigen körpereigenen Fettsäuren bilden.

Aus der Alpha-Linolensäure (C18:3n-3) werden die

Omega-3 (Eicosapentaensäure, EPA, und Docosahexaensäure, DHA) Fettsäuren synthetisiert,

aus der Linolensäure (C18:2n-6) entsteht die

Omega-6 (Arachidonsäure, AA) Fettsäure.

 

 

Das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 ist entscheidend, nicht nur die Zufuhr von Omega-3

Die meisten unserer Nahrungsmittel, so auch Eier aus Massentierhaltung, enthalten leider eine zu geringe Menge an Omega-3 und eine zu große Menge an Omega-6 Fettsäuren.

Wozu benötigen wir diese beiden?

Vereinfacht gesagt, dienen die Omega-3 Fette zur Erhaltung und zum Aufbau der Zellen. Sie liefern im Wesentlichen das Baumaterial und gewährleisten die Erhaltungsfunktion.

Die Omega-6 Fette erfüllen die Abwehrfunktion. Wenn Schadstoffe erkannt werden, ermöglichen sie die Immunabwehr und starten ein System von Entzündungen.

Beide Fettsäuren wirken also „antagonistisch“, d.h. wie Spieler und Gegenspieler und müssen sich in der Waage halten. Bei Omega-3 Mangel fehlt das Baumaterial, bei Omega-6 Überschuss entstehen chronische Entzündungen.

Durch die industrielle Lebensmittelproduktion (egal ob Massentierhaltung oder pflanzliche Monokulturen) ging  die ausgewogener Nährstoffverteilung verloren. Bei den  meisten Menschen wird im Blut ein Verhältnis Omega-3 zu Omega-6 von 1: 15 bis 1:20 gemessen.

Chronische Krankheiten und Entzündungen können heilen, wenn wir über richtige und natürliche Nahrung verfügen, die reich an Omega-3 und arm an Omega-6 Fetten ist. Ein Verhältnis von 1:1 würde unserem Stoffwechsel optimal entsprechen, ein Verhältnis von 1:5 und weniger ist auf jeden Fall erstrebenswert!

 

Man kann also das Verhältnis zugunsten von Omega-3 nur dann verändern, wenn man vor allem die Menge an Omega-6 drastisch reduziert und auf die Aufnahme von Omega-3 achtet.

 

Mehr Omega-3 ist nicht genug. Die Priorität muss auf der Verringerung der Omega-6 Fettsäuren liegen!

Wichtig ist: es kommt nicht auf eine große Menge Omega-3 Fettsäuren an (der Körper ist in dieser Hinsicht genügsam), wohl aber auf eine Verringerung der Omega-6 Fettsäuren, damit das Verhältnis beider Antagonisten wieder ins Gleichgewicht kommt. In ein Verhältnis, an das unser Stoffwechsel über Millionen von Jahren angepasst ist und dem wir unsere Gesundheit zu verdanken haben: der Arbeitsteilung von Erhaltung der Zellen und Abwehr von Schadstoffen.

Es wird immer wieder darauf hingewiesen, dass Herz-Kreislauf Erkrankungen in Ländern, in denen sich die Menschen überwiegend von Meeresfrüchten (z.B. Salzwasserfische) ernähren, wesentlich seltener sind. Der hohe Gehalt an Omega-3 Fettsäuren  bei Salzwasserfischen kommt dadurch zustande, dass die Fische Phytoplankton verzehren, das höhere Gehalte an Alpha-Linolensäure und niedrige Gehalte an Linolsäure enthält.

 

Exkurs: Biochemie:

Alpha-Linolensäure wird in der Leber in länger-kettige Fettsäuretypen umgebaut und zusammen mit diesen in den Geweben eingelagert. Von besonderem Interesse sind bei den Omega-3-Fettsäuren die Eicosapentaensäure (EPA; C20:5n3) und die Docosahexaensäure (DHA; D22:6n-3).

Das häufigere Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei hoher Nahrungsaufnahme an Omega-6-Fettsäuren kann aus dem gemeinsamen Stoffwechselweg dieser beiden Fettsäurekategorien abgeleitet werden. In einem weitgehend parallel verlaufenden Stoffwechselweg werden aus den Basisfettsäuren Linolsäure und Alpha-Linolensäure zunächst länger-kettige Fettsäuren (bei n-6 die Arachidonsäure – C20:4n-6, bei n-3 EPA) gebildet. Diese sind die Ausgangsmoleküle für die Eicosanoide, biologische Effektoren, die wichtige Stoffwechselfunktionen steuern. Hierzu gehören z.B. die Prostaglandine und die Leukotriene.

Aus den n-6-Fettsäuren werden ‚ungünstige’ und aus den n-3-Fettsäuren ‚günstige’ Eicosanoide gebildet, die antagonistisch wirken. Werden über die Nahrung mehr als zehnmal soviel n-6- wie n-3-Fettsäuren aufgenommen, bilden sich in erster Linie ‚ungünstige’ Eicosanoide, die zu zahlreichen  Erkrankungen führen können.

Aus: Prof. Dr. Michael A. Grashorn, Legehennenzucht und Eiererzeugung, Empfehlung für die Praxis, Hrsg.Johann Heinrich von Thünen-Institut, Landbauforschung, Sonderheft 322,Braunschweig 2008, S 25)

 

Neben dem Wildfang an Meeresfisch, der leider nur mehr begrenzt möglich ist, kann das Hühnerei einen wichtigen Teil unserer essentiellen Nahrungsfette liefern. Vorausgesetzt, das Huhn wurde entsprechend gehalten und ernährt.

Wir finden diese gesunde Fettzusammensetzung bei Hühnern, die Futter bekommen, das reich an Alpha-Linolensäure ist, wie Leinsamen, die gleichzeitig ein bewachsenes Gelände für eigenständige Futtersuche nützen können, auf dem sie Würmer, Insekten, Samen oder frische Gräser finden, oder Fleischreste zum herkömmlichen Futter beigemischt erhalten. Je nach Jahreszeit regt auch die Sonne die günstige Fettproduktion an.

Unter diesen Bedingungen nähert sich die Fettqualität und die Zusammensetzung der Fette einem optimalen Verhältnis.

 Kücken (Quelle: Public Domain http://pixabay.com/en/chicks-spring-chicken-plumage-349035/)

Die Analyse

Um dem nachzugehen wurden die Eier vom Lothringerhof, Besitzer Herbert Spitzbart, Kirchham, mit den Eiern aus einem Wiener Supermarkt verglichen. Beide Sorten kommen laut Beschreibung aus „Freilandhaltung“.

Die Proben wurden vom Institut für Lebensmittelanalytik EUROFINS in Wien im Juli 2014 ausgewertet.

 

Die Eier der SPAR Kette, genau wie die Lothrinerhof-Eier, wurden von Hühnern aus Freilandhaltung gelegt.

Der Lothringerhof kann mit einem bewachsenen Hühnergehege von ca. 300 m/2 aufwarten, das alle 2 bis 3 Wochen gewechselt wird. In einem Gehege tummeln sich jeweils 70 Hühner. Je nach Jahreszeit wird mehr oder weniger Leinsamenschrot dem Futter beigesetzt: 10 % im Sommer, 20 % im Winter.

Wie sich Fütterung und Tierhaltung auf die Fettqualität der Eier auswirken, zeigt die Untersuchung der Lebensmittelanalytik Eurofins im Juli 2014:

 

Tab. 1: Vergleich Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren in Eiern aus dem Supermarkt und Lothringerhof:                                               EIER                             EIER

SPAR                   lothringerhof

Fettsäure Abk. Summenformel g/pro 100 g Fett g/pro 100 g Fett
Alpha-Linolensäure ALA C 18:3n-3 1,2 2,7
Linolsäure LA C 18:2n-6 15,9 12,3
Arachidonsäure ARA C 20:4n-6 0,3 0,2
Eicosapentaensäure EPA C 20:5n-3 ˂ 0,1 ˂ 0,1
Docosahexaensäure DHA C 22:6n-3 ˂ 0,1 ˂ 0,1
Summe Omega-3     1,4 2,9
Summe Omega-6     16,2 12,5
Verhältnis 6:3     ca. 11 : 1 ca. 4 : 1

Eurofins, Lebensmittelanalytik, Wien, vom 18.7.2014

 

Wir müssen zunächst 2 Fettsäuren betrachten, die für die Bildung der essentiellen Omega-Fettsäuren wichtig sind:

 

  1. Alpha-Linolensäure: Sie ist der Grundbaustein für die „günstigen“ Omega-3 Fettsäuren.

Die Eier vom Lothringerhof enthalten 2,25 mal soviel, im Vergleich zu Eiern aus dem Supermarkt mit 2,7 g gegenüber 1,2 g/ pro100 g Fett

 

  1. Linolsäure: Sie ist der Grundbaustein für die „weniger günstige“ Omega-6 Fettsäure.

Die Eier aus dem Supermarkt enthalten 30 % mehr, im Vergleich zu den Eiern vom Lothringerhof (15,9 g gegenüber 12,3 g/ pro 100 g Fett)

Das Verhältnis der Omega-6 zu den Omega-3 Fettsäuren spricht mit 4:1 für die Eier vom Lothringerhof und liegt im empfohlenen Richtwert für gesunde Fettverteilung unter 5 : 1

 

 

Vorteile für die Gesundheit

Aus den Lothringerhof-Eiern kann der Körper mehr als doppelt soviel Omega-3 Fettsäuren herstellen. Gleichzeitig ist die Zufuhr von Omega-6 Fettsäuren bei diesen Eiern deutlich herabgesetzt. Die getesteten Bauerneier weisen dadurch eine bessere Fettverteilung zu Gunsten Omega-3 auf. Fertige Arachidonsäure, also Omega-6, ist in den Eiern vom Lothringerhof um ein Drittel geringer, wodurch das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 zusätzlich günstig beeinflusst wird.

Bereits umgewandelte EPA und DHA sind in den rohen Eiern nur spärlich vorhanden und fallen nicht ins Gewicht (kleiner als 0,1 g).

 

Die Bauerneier vom Lothringerhof verbessern demnach in drei Parametern das Verhältnis der Omega-3 zu den Omega-6 Eiern, im Vergleich zu Eiern der Supermarktkette SPAR: Mehr von der förderlichen Alpha-Linolsäure, weniger von der zu begrenzenden Linolen- und Arachidonsäure.

 

 

Lothringerhof-Eier auf Standard deutscher Qualitätseier!

In Deutschland sind verschiedene Eier auf dem Markt, die durch Anreicherung von speziellen Algenprodukten, Fischöl, Leinöl oder Rapsöl im Futter deutlich erhöhte Gehalte an Omega-3-Fettsäuren aufweisen. (Quelle: Prof A. Grashorn, S 26)

Ein Vergleich von Eiern mit Spezialfütterung (Omega-3 Ei, Eivit und Plus) und normaler Fütterung  aus dem Jahre 1997 brachte in Deutschland folgende Ergebnisse:

 

Tab. 2: Gehalte an Omega-6 und Omega-3 Fettsäuren im Eidotter von mit Omega-3-Fettsäuren angereicherten Eiern (in % der Gesamtfettsäuren)

 

Marke Omega-3 Ei EIVIT PLUS NORMAL EI
Alpha-Linolensäure 0,8 9,9 2,1 0,4
Linolsäure 16,3 12,7 12,6 12,3
Arachidonsäure 1,4 0,6 1,5 0,9
Eicosapentaensäure 0,1 0,3 0,1 0,1
Docosahexaensäure 3,1 2,7 1,7 0,3
Summe Omega-3 4,0 13,3 3,9 0,8
Summe Omega-6 17,7 13,3 14,1 13,2
Verhältnis 6:3 ca. 4 : 1 1 : 1 ca. 3,5 : 1 ca. 13 : 1

Zit nach: HARTFIELet al. (1997)

 

Das Produkt EIVIT ragt mit dem Idealverhältnis der Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren von 1:1 heraus.  Die beiden anderen Sorten weisen ähnliche Werte wie die Eier vom Lothringerhof auf. Das deutsche Normalei liegt mit einem Verhältnis von 13 : 1 etwas schlechter als das österreichische Produkt von SPAR mit 11 : 1. Der Vergleich der deutschen Untersuchung aus dem Jahre 1997 mit der österreichischen Analyse aus 2014 zeigt, dass die Eier des Lothringerhofes dieselben Qualitätsstandards wie angereicherte Eier aus Deutschland erfüllen. Bei Betrachtung des Produktes EIVIT kann aber gezeigt werden, dass eine weitere Optimierung möglich wäre.

 

 

Zusammenfassend kann man feststellen, dass die Eier vom Lothringerhof im Vergleich zu Produkten aus dem Supermarkt die dreifache Menge Omega-3 Fettsäuren enthalten. Die Eier vom Lothringerhof liegen mit einem Faktor 4 : 1 (Verhältnis Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren) im Spitzenfeld der verglichenen Untersuchungen.

 

The following two tabs change content below.

Robert Schönauer

Robert lebt seit 7 Jahren LCHF. Er hat den Low Carb Lebensstil durch seine schwedische Frau kennengelernt. Gemeinsam haben Sie den Bestseller Köstliche Revolution: Gesund und schlank durch richtiges Essen von Dr. med. Andreas Eenfeldt auf Deutsch übersetzt, der ab sofort bei Amazon und im Buchhandel erhältlich ist
Message Us

Pin It on Pinterest

Shares

E-Mail Newsletter & Paleo Einsteiger Kurs

In einer Woche das 1x1 der Steinzeit Ernährung und der Kohlenhydratreduzierung kostenlos über meine Kursplatform kennenlernen.

Du hast dich erfolgreich angemeldet! Schau in deinen Posteingang, um die Anmeldung zu bestätigen.

E-Mail Newsletter & Paleo Einsteiger Kurs

In einer Woche das 1x1 der Steinzeit Ernährung und der Kohlenhydratreduzierung kostenlos über meine Kursplatform kennenlernen.

Du hast dich erfolgreich angemeldet! Schau in deinen Posteingang, um die Anmeldung zu bestätigen.