Kalorienangaben auf Lebensmitteln

Ich habe schon in mehreren Artikeln geschrieben, dass Nährwertangaben und Kalorienangaben auf Produkten sehr ungenau sind. Abgepackte und industriell hergestellte Lebensmittel haben Abweichungen von min. 10%. Je unverarbeiteter und natürlicher ein Lebensmittel umso ungenauer.

Wie viel Kalorien hat ein Apfel?

Entgegen dem Titel werden wir nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, sondern Äpfel mit Äpfel

Lass uns annehmen, dass Du gerade deine Nahrungsaufnahme protokollieren möchtest und als Zwischenmahlzeit einen Apfel gegessen hast.

Geben wir „1 mittelgroßer Apfel, 130 g“ (www.fddb.de) in die Datenbank ein, so liefert sie dieses oder ein sehr ähnliches Ergebnis. Wieso dieses oder ein ähnliches Ergebnis? Jede Datenbank gibt andere Werte an. Es gibt keine „universell“ gültigen Werte.

Brennwert: 71 kcal
Protein: 0,4 g
Kohlenhydrate: 14,8 g
Fett: 0,1 g

Was beeinflusst die Zusammensetzung?

Lagerung

Während des Reifungsprozesses ist die Zuckerzusammensetzung einem Ab- und Umbauprozess unterworfen[footnote]Sturm K, Stampar F. Seasonal variation of sugar and organic acids in apple (Malus domestica Borkh.) in different growing systems. Phyton 1999; 39: 91–6[/footnote]. Je länger der Apfel gelagert wird, desto mehr Saccharose wird abgebaut und in Glukose und Fruktose umgewandelt[footnote]Chardonnet CO, Charron CS, Sams CE, Conway WS. Chemical changes in the cortical tissue and cell walls of calcium-infiltrated Golden Delicious apples during storage. Postharvest Biol Technol 2003; 28: 97–111.[/footnote], ebenso wird Fruktose zur Aufrechterhaltung der physiologischen Prozesse in Glukose umgewandelt[footnote]Friedrich G, Neumann D, Vogl M. Physiologie der Obstgehölze. 2. Aufl. Springer Verlag, Berlin – Heidelberg – New York – Tokyo, 1986[/footnote].

Zubereitung

Ist der Apfel roh, gekocht oder püriert? Oder vielleicht in Smoothie- oder Saftform? Die Zubereitung beeinflusst, wie viel des Zuckers und vor allem, wie schnell der Zucker im Blut landet.

Erntezeitpunkt, Wetter, Anbaugebiet und Standort

Was für den Wein gilt, gilt auch für alle anderen Pflanzen. Die geografische Lage, der Standort und das Wetter haben großen Einfluss auf Mikro- und Makronährstoffgehalt einer Pflanze[footnote]Kolbe, H. 1996. Einflussfaktoren auf Ertrag und Inhaltsstoffe der Kartoffel. Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie. [/footnote]. Sonnenstunden, Niederschlag und Temperatur – all das sind bestimmende Faktoren.

Es ist daher unmöglich allgemeingültige Aussagen über den Kaloriengehalt oder den Makronährstoffgehalt eines natürlichen Lebensmittels zu treffen. Die Berechnung der Makronährstoffe und Kalorien liefert daher allerhöchstens grobe Näherungswerte mit einer sehr großen Schwankungsbreite.

Zuckergehalt unterschiedliche Apfelsorten

Wildapfel und Kulturapfel im Vergleich

Das Titel-Bild soll verdeutlichen: Alleine die Größe eines Apfels ist extrem unterschiedlich. Ohne Präzisions-Waage kann man nicht sagen, was „Ein Apfel“ bedeutet. Es hat mir mein Gesicht richtig zusammengezogen, als ich in den linken (Wildapfel) auf dem Bild gebissen hatte, so sauer war er.

Der Gesamtzuckergehalt liegt je nach Sorte, zwischen 4,7 % und 34 %. Moderne Sorten wie Jonagold bestehen im Schnitt zu einem fünftel aus Zucker.

In unterstehender Tabelle[footnote]Hofer, Melanie, et al. „Inhaltsstoffe alter Apfelsorten unter diätetischem Aspekt-Schwerpunkt Diabetes.“ Journal für Ernährungsmedizin 7.1 (2005): 30-33.[/footnote] sind mehrere Apfelsorten aufgelistet. Der Gesamtzuckergehalt liegt je nach Sorte, zwischen 4,7 % und 34 %. Man sieht also, dass es gewaltige Unterschiede zwischen den einzelnen Apfelsorten gibt. Jetzt haben wir aber auch noch anderen Faktoren, wie Reifegrad, Lagerungsdauer und Anbaugebiet, die alle den Zuckergehalt und die Zuckerzusammensetzung beeinflussen!

Hofer, Melanie, et al. "Inhaltsstoffe alter Apfelsorten unter diätetischem Aspekt-Schwerpunkt Diabetes." Journal für Ernährungsmedizin 7.1 (2005): 30-33.

Zucker- und Säurewerte, BE, kcal und kJ-Werte ausgewählter Apfelsorten im Vergleich: Zucker ges = Gesamtzuckergehalt, Säure ges = Gesamtsäurehalt, FG = Frischgewicht

 

Illusion der Präzision

Die Vorstellung, wir bräuchten nur einfach alles in eine Tabelle eintragen, was wir so zu uns nehmen und dies würde uns dann das Abnehmen garantieren, ist verlockend – aber falsch. Sie ist falsch auf mehreren Ebenen.

Ist es möglich zu messen, wie viel Energie ein Mensch aufnimmt und wie viel er verbraucht?

JA

Ist es außerhalb eines Laboratoriums möglich?

NEIN

Unter Laborbedingungen und mit großem technischem Aufwand ist es möglich, die Aufnahme und den Verbrauch von Energie genau zu messen. In der frei lebenden Bevölkerung ist das nicht möglich. Nährwertangaben liefern Information darüber, ob ein Lebensmittel großteils aus Fett, Kohlenhydraten oder Protein zusammengesetzt ist, und diese Information ist für den Verbraucher nützlich. Weder Kalorienangaben, noch auf das Gramm genaue Makronährstoffangaben sind präzise Angaben. Die Ungenauigkeit liegt bei industriell verarbeiteten Lebensmitteln in etwa bei 10%, bei natürlichen unverarbeiteten Lebensmitteln eher bei 30-40% oder höher.

 

Die Angabe von Nährwerten ist extrem ungenau und liefert keinen Mehrwert.

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Julia Tulipan ist Biologin (Mag.) und Personal Fitness and Health Trainer (Dipl.) und schreibt für verschiedene Online-Magazine und für ihr eigenes Blog paleolowcarb.de vor allem zu den Themen gesunde und artgerechte Ernährung und Bewegung. Julia hat selbst lange mit ihrer Gesundheit gekämpft. So wurde ihr Interesse an gesunder Ernährung geweckt. Seither hat sie sich mit Low Carb und der Paleo-Ernährung Stück für Stück mehr Lebensqualität zurück erkämpft. Heute verhilft sie auch als Food-Coach und Personal Trainerin anderen zur Topform. Von Julia kannst Du Dich hier individuell beraten lassen.
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